2月6日，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）（以下簡稱“標準”），面向社會公開征求意見。

 

　　標準以保障消費者飲食健康、規(guī)范預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展為主要目的，重點從食品安全和營養(yǎng)健康等方面對預制菜產(chǎn)品做出規(guī)定。

 

　　食品伙伴網(wǎng)梳理了標準主要內(nèi)容，供企業(yè)參考。

 

1、明確預制菜的定義與管理范疇

 

　　標準明確，預制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產(chǎn)品。從定義來看：

 

　　——預制菜應具有菜肴的特征，不包括主食類產(chǎn)品；

 

　　——預制菜應具有“經(jīng)工業(yè)化預加工”的特征，不包括僅經(jīng)清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品；

 

　　——預制菜應具有“需加熱或熟制后食用”的特征，不包括即食類食品；

 

　　——預制菜應具有預包裝產(chǎn)品屬性，不包括中央廚房制作的菜肴。

 

2、明確原料及過程控制要求

 

　　預制菜的原料安全是保證產(chǎn)品安全的源頭關，標準明確規(guī)定預制菜原料應符合相應的食品安全標準，不得使用腐敗變質(zhì)的原料，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、污染物、真菌毒素等均需符合相應限量管理要求，并應索證索票、驗收合格，確保原料來源安全可靠、可追溯。

 

　　預制菜的生產(chǎn)過程需要重點管控交叉污染風險，并做好溫度控制和衛(wèi)生管理。標準規(guī)定，預制菜生產(chǎn)經(jīng)營全過程需符合相應的衛(wèi)生規(guī)范標準，并針對場所和硬件條件、管理和操作等方面做了具體規(guī)定，例如，明確采用生鮮水產(chǎn)品為原料的預處理車間，應有獨立的宰殺/去殼、清理、清洗區(qū)域；明確需冷凍的產(chǎn)品凍結(jié)結(jié)束時產(chǎn)品的中心溫度應不高于-18℃；需冷藏的產(chǎn)品中心溫度應為0℃-10℃。

 

3、強化對食品污染物和添加劑的管理

 

　　標準對預制菜產(chǎn)品中鉛、鉻、苯并芘及致病性微生物等重點風險因素提出管控要求。

 

　　同時，強化了食品添加劑使用管理，規(guī)定了食品添加劑的使用原則，要求除不得使用防腐劑外，還要盡可能減少食品添加劑的使用，嚴控可使用的食品添加劑品種，做到非必要不添加。

 

4、強調(diào)營養(yǎng)品質(zhì)保持，明確保質(zhì)期不得超過12個月

 

　　標準要求熟制過程應避免過度烹飪，要采用先進技術或設備以最大程度保留原料的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)成分損失，鼓勵在加工過程中控制烹調(diào)油、食鹽、食糖的添加量，以滿足消費者“減油、減鹽、減糖”的需求。

 

　　考慮公眾消費習慣和消費需求，結(jié)合預制菜產(chǎn)品的基本屬性及產(chǎn)業(yè)調(diào)查的實際情況，標準打破不在標準中對保質(zhì)期作具體規(guī)定的慣例，要求盡量縮短預制菜產(chǎn)品保質(zhì)期，最長不應超過12個月。

 

5、明確標簽標識

 

　　為保障消費者權(quán)益，指導消費者選購預制菜產(chǎn)品，標準詳細規(guī)定了預制菜的標簽標識要求：

 

　　一是要求對投料量或成品含量標識。

 

　　標準要求對于預制菜產(chǎn)品名稱中提及的某種原料或成分應標示該種原料或成分的投料量或其在成品中的含量；

 

　　產(chǎn)品名稱中未提及原料或成分的預制菜，應標示配料表中前三位配料（水除外）的投料量或其在成品中的含量，配料不足三種的應全部標示（水除外）。

 

　　二是要求標簽標注食用方式。

 

　　為保障消費者正確食用，標準規(guī)定預制菜標簽應明確標示產(chǎn)品的食用方式，預加工已熟制的應標示“需加熱或復熱后食用”；

 

　　預加工未熟制及未完全熟制的應標示“需熟制后食用”。

 

　　三是對包裝材料有提示要求。

 

　　對于不能與產(chǎn)品一起加熱/熟制的包裝材料也應明確提示，這樣既保障了消費者的飲食安全，也有助于消費者更清楚該如何食用。

 

6、小結(jié)

 

　　標準以問題導向，對社會關切的問題做了明確，從預制菜生產(chǎn)經(jīng)營各個環(huán)節(jié)，守牢食品安全底線。

 

　　同時，為健全預制菜標準體系建設，市場監(jiān)管總局就推薦性國家標準《預制菜術語和分類》征求意見。

 

　　食品伙伴網(wǎng)提醒預制菜相關企業(yè)，關注標準制定動態(tài)，以合規(guī)促進高質(zhì)量發(fā)展。

　　各有關單位：

 

　　根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例規(guī)定，我委組織起草了《食品安全國家標準?預制菜》（征求意見稿），現(xiàn)向社會公開征求意見。請于2026年4月8日前登錄食品安全國家標準管理信息系統(tǒng)（https://sppt.cfsa.net.cn:8086/cfsa_aiguo）查看標準文本及編制說明，并在線提交反饋意見。

 

　　食品安全國家標準審評委員會秘書處

 

　　2026年2月6日

 

　　預制菜食品安全標準以保障消費者飲食健康、規(guī)范預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展為主要目的，重點從食品安全和營養(yǎng)健康方面對預制菜產(chǎn)品做出規(guī)定：

 

　　一方面，強化源頭和過程管理，對預制菜的原料、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品包裝、貯存運輸、經(jīng)營銷售等全鏈條、各環(huán)節(jié)可能存在的風險因素和風險環(huán)節(jié)均提出管控措施。

 

　　另一方面，針對預制菜終產(chǎn)品，將現(xiàn)行的《食品中污染物限量》等10余項通用標準、《動物性水產(chǎn)制品》等10余項產(chǎn)品標準、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等10余項過程規(guī)范類標準，以及10余項食品接觸材料等食品相關產(chǎn)品標準和檢驗方法標準進行了系統(tǒng)整合，提出不同原料和加工方式的預制菜的安全控制指標，以方便預制菜生產(chǎn)企業(yè)對照實施。

 

　　標準的主要內(nèi)容包括：

 

　　一是合理界定預制菜的定義與管理范疇。根據(jù)食品安全風險分析理念，結(jié)合六部門《通知》有關預制菜政策的解讀說明，標準對預制菜的概念作出進一步細化明確，規(guī)定了預制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴，上述食品均有其他相應的食品安全國家標準予以管理。

 

　　二是突出強化了對食品污染物和添加劑的管理。標準對預制菜產(chǎn)品中鉛、鉻、苯并芘及致病微生物等重點風險因素提出管控要求。同時，強化了食品添加劑使用管理，規(guī)定了食品添加劑的使用原則，要求除不得使用防腐劑外，還要盡可能減少食品添加劑的使用，嚴控可使用的食品添加劑品種，做到非必要不添加。

 

　　三是強調(diào)了營養(yǎng)品質(zhì)保持。標準要求熟制過程應避免過度烹飪，要采用先進技術或設備以最大程度保留原料的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)成分損失，鼓勵在加工過程中控制烹調(diào)油、食鹽、食糖的添加量。同時，要求生產(chǎn)企業(yè)在保障食品安全的前提下，綜合考慮營養(yǎng)品質(zhì)等多方面因素合理設定保質(zhì)期。

 

　　四是就有關消費提示作出規(guī)定。為保障消費者正確食用，預制菜標準要求對預加工已熟制產(chǎn)品和預加工未熟制及未完全熟制產(chǎn)品的食用方式作出明確標示，防止未熟制及未完全熟制的產(chǎn)品因加熱不充分引發(fā)食源性疾病，或過度加熱而影響產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)及口感。

 

為什么這些類食品不屬于預制菜？

 

　　預制菜都包括哪些、不包括哪些類別，一直是公眾關注的焦點。

 

　　《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）明確，預制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌，腌制，滾揉，成型，炒，炸，烤，煮，蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產(chǎn)品。

 

　　預制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴。據(jù)標準起草專家介紹，主要從幾個方面考慮：

 

　　一是預制菜應具有菜肴的特征，所以預制菜標準排除了主食類產(chǎn)品，主食類產(chǎn)品同樣有相應的食品安全國家標準進行管理和規(guī)范；

 

　　二是預制菜應具有“經(jīng)工業(yè)化預加工”的特征，僅經(jīng)清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍屬于食品原料范疇，所以預制菜標準排除了凈菜類食品，凈菜類食品同樣有相應的食品安全國家標準進行管理和規(guī)范；

 

　　三是預制菜應具有“需加熱或熟制后食用”的特征，所以預制菜標準排除了開袋即食的食品（如預包裝的火腿腸、泡椒鳳爪等在食用前無需復熱或熟制處理）等，即食類食品有可執(zhí)行的相關食品安全國家標準；

 

　　四是預制菜應具有預包裝產(chǎn)品屬性，按規(guī)定中央廚房制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質(zhì)上屬于“連鎖餐飲的內(nèi)部集約化加工配送中心”，相當于門店自有的廚房，所以中央廚房制作的菜肴未納入預制菜范圍（但中央廚房使用外購的、工業(yè)化的、現(xiàn)成的預制菜產(chǎn)品除外）。中央廚房需遵循餐飲環(huán)節(jié)的食品安全法規(guī)標準實施管理，例如需執(zhí)行《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》等食品安全國家標準。

 

預制菜保質(zhì)期最長不應超過12個月

 

　　《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）對預制菜的保質(zhì)期作出了具體要求。

 

　　據(jù)標準起草專家介紹，食品保質(zhì)期通常是由食品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)其產(chǎn)品特性、產(chǎn)品工藝，配料貯存條件等通過實驗研究和品質(zhì)評定后確定的，一般不在標準中作具體規(guī)定，本次制定的預制菜安全標準是特例。該條款的設定，主要基于以下三方面考慮：

 

　　一是順應公眾消費習慣和消費需求。有消費者對預制菜的保質(zhì)期問題高度關注，對有的保質(zhì)期標注期限過長提出了質(zhì)疑，表示從心理上難以接受。為切實回應社情民意，預制菜標準特別設置了對預制菜保質(zhì)期的相關條款，以順應消費者的普遍期待；

 

　　二是結(jié)合預制菜產(chǎn)品的基本屬性。預制菜雖然經(jīng)過工業(yè)化預制，但仍屬于菜肴范疇，最大限度保持品質(zhì)風味是公眾對菜肴類產(chǎn)品的核心訴求，因此，為保證預制菜產(chǎn)品的安全和營養(yǎng)品質(zhì)，標準條款中列舉了保質(zhì)期設定時應綜合考慮的各項因素，并鼓勵企業(yè)通過優(yōu)化產(chǎn)品工藝和貯藏運輸方式等措施提升產(chǎn)品風味和品質(zhì)保持；

 

　　三是結(jié)合產(chǎn)業(yè)調(diào)查的實際情況。標準起草組在對200多家企業(yè)、超千款市售預制菜產(chǎn)品的“預加工方式—貯存方式—保質(zhì)期”等參數(shù)進行調(diào)查分析的基礎上，統(tǒng)籌考慮公眾期待、營養(yǎng)品質(zhì)、風味口感和產(chǎn)業(yè)發(fā)展等因素，要求盡量縮短產(chǎn)品保質(zhì)期，最長不應超過12個月。綜合來看，12個月的期限兼顧了公眾訴求和企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的現(xiàn)實需要。

 

詳細規(guī)定標簽標識 要讓消費者一目了然

 

　　為保障消費者權(quán)益，指導消費者選購預制菜產(chǎn)品，《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）提出了針對性的要求。

 

　　一是要求對投料量或成品含量標識。標準對預制菜產(chǎn)品的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量標示給出了詳細規(guī)定，讓消費者可以通過標簽一目了然的了解到產(chǎn)品的真實情況，對于指導消費者選購有關鍵作用。

 

　　二是要求標簽標注食用方式。由于預制菜有的僅經(jīng)過調(diào)理腌制，有的經(jīng)過半熟制尚不能直接食用，有的雖經(jīng)熟制但食用前還需復熱。因此，為了讓消費者知曉預制菜的預制方式來選擇適宜的后續(xù)加工和食用方式，以防止未熟制和未完全熟制的產(chǎn)品因加熱不充分引發(fā)食源性疾病，同時防止對已經(jīng)熟制過的預制菜過度加熱而影響產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)和口感，本標準規(guī)定預制菜標簽應明確標示產(chǎn)品的食用方式，預加工已熟制的應標示“需加熱或復熱后食用”；預加工未熟制及未完全熟制的應標示“需熟制后食用”。

 

　　三是對包裝材料有提示要求。對于不能與產(chǎn)品一起加熱/熟制的包裝材料也應明確提示，這樣既保障了消費者的飲食安全，也有助于消費者更清楚該如何食用。