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今天分享休閑魚(yú)豆腐的加工技術(shù)，成品口感Q彈，味道鮮美，讓人回味無(wú)窮。本產(chǎn)品選用深海魚(yú)糜作為原料，保留了食材本身的鮮美味道，采用獨(dú)立包裝，方便攜帶，可以隨時(shí)隨地享用美味。
01、基礎(chǔ)配料
魚(yú)糜、大豆蛋白、淀粉、食鹽、復(fù)合磷酸鹽、白砂糖、味精、卡拉膠、魚(yú)肉香精、冰水等。
02、工藝流程
原料選擇→原料處理→斬拌乳化→靜置反應(yīng)→蒸煮→切片油炸→鹵制→烘干→拌料→包裝殺菌
03、操作要點(diǎn)
1.原料選擇
�。�1）采用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)合格的新鮮或冷凍去皮雞胸肉；
（2）選擇合適凝膠強(qiáng)度且質(zhì)量穩(wěn)定的魚(yú)糜。
2.原料處理
�。�1）采用自然解凍。魚(yú)糜未解凍，切成小塊備用；雞胸肉解凍至0~4℃，切塊備用；
（2）按照配方稱(chēng)取食鹽和磷酸鹽，將魚(yú)糜斬拌成漿，放冷藏備用。
3.斬拌乳化
按照配方稱(chēng)取大豆分離蛋白，進(jìn)行乳化漿的斬拌，斬拌至無(wú)顆粒狀，然后加入其余配料，混合均勻后加入處理好的魚(yú)糜漿，斬拌均勻后出鍋、裝盤(pán)。
4.靜置反應(yīng)
將裝好的胚料靜置反應(yīng)，4℃冷藏反應(yīng)8-12小時(shí)左右。
5.蒸煮
將反應(yīng)后的胚料放入蒸煮箱，蒸煮溫度90℃，蒸煮時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量進(jìn)行調(diào)整，蒸至產(chǎn)品心溫達(dá)到72℃。
6.切片油炸
�。�1）待產(chǎn)品溫度降至室溫，進(jìn)行切片處理，厚度一般在1.5cm左右；
�。�2）油炸鍋加熱，至油溫達(dá)到160~170℃時(shí)加入切好的胚料，油炸30s左右撈出控油。
7.鹵制
將配好的鹵料倒入鹵煮鍋中，待溫度至75-80℃時(shí)放入油炸后的胚料，鹵制時(shí)間20-30min。
8.烘干
烘干溫度大約在60-70℃，烘干時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品及設(shè)備進(jìn)行調(diào)整，烘至產(chǎn)品表面沒(méi)有水分即可。
9.拌料
產(chǎn)品烘干后進(jìn)行拌料處理，拌料一般會(huì)加入一些油狀料以增加產(chǎn)品的潤(rùn)滑感，根據(jù)自己需求進(jìn)行調(diào)味。
10.包裝殺菌
將產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝。休閑食品一般會(huì)采用高溫高壓滅菌，滅菌溫度一般為110-121℃，滅菌時(shí)間一般15-20min。
來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
