食材采購(gòu)是機(jī)關(guān)后勤保障中的一項(xiàng)關(guān)鍵工作，其質(zhì)量和效果直接關(guān)乎服務(wù)保障對(duì)象的食品安全，也關(guān)乎廣大干部職工的滿意度和幸福感。在確�！吧嗉馍习踩�”的首要前提下，合法合規(guī)、經(jīng)濟(jì)高效、保質(zhì)保量地做好食材采購(gòu)工作，對(duì)于貫徹落實(shí)“堅(jiān)持勤儉辦一切事業(yè)”要求、提升機(jī)關(guān)事務(wù)治理水平以及餐飲服務(wù)保障能力具有重要意義。

 

　　食材不同于其他貨物或服務(wù)，存在品種廣而雜、價(jià)格易波動(dòng)、標(biāo)準(zhǔn)難衡量的特點(diǎn)；食材采購(gòu)也不同于其他貨物或服務(wù)的采購(gòu)工作，在管理上存在發(fā)生頻率高、涉及崗位多、廉政風(fēng)險(xiǎn)高的難點(diǎn)。

 

　　本文從五個(gè)方面識(shí)別和分析機(jī)關(guān)后勤食材采購(gòu)工作中存在的風(fēng)險(xiǎn)隱患，并提出有針對(duì)性的防控建議。

 

1、內(nèi)部控制方面

 

　　食材采購(gòu)內(nèi)部控制主要包括制度建設(shè)、決策程序、采購(gòu)工作機(jī)制和崗位設(shè)置情況、預(yù)算管理等方面。

 

　　這一方面的主要風(fēng)險(xiǎn)有：

 

　　食材采購(gòu)管理制度體系不夠健全，或者現(xiàn)有制度中對(duì)采購(gòu)工作機(jī)制和審批權(quán)限的規(guī)定不夠明確，導(dǎo)致實(shí)際工作中無(wú)法嚴(yán)格執(zhí)行；

 

　　采購(gòu)崗位職責(zé)分工不清晰，沒(méi)有做到不相容崗位相分離，無(wú)法形成相互制約與監(jiān)督；

 

　　采購(gòu)人員長(zhǎng)期與供應(yīng)商聯(lián)絡(luò)，若長(zhǎng)期不輪崗，則存在較高的廉政風(fēng)險(xiǎn)；

 

　　食材采購(gòu)缺少有力的預(yù)算控制，導(dǎo)致實(shí)際采購(gòu)成本遠(yuǎn)超過(guò)計(jì)劃的餐飲成本考核指標(biāo)。

 

　　針對(duì)上述風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：

 

　　一是完善管理機(jī)制。按照內(nèi)控要求，加強(qiáng)餐飲部門、采購(gòu)部門、財(cái)務(wù)部門、庫(kù)管部門之間的監(jiān)督制衡，請(qǐng)購(gòu)與審批、詢價(jià)與確定供應(yīng)商、采購(gòu)合同簽訂與審核、采購(gòu)與驗(yàn)收、采購(gòu)與會(huì)計(jì)記錄、付款申請(qǐng)與審批等不相容崗位嚴(yán)格分開，采購(gòu)員、庫(kù)管員、收貨員及采購(gòu)部門負(fù)責(zé)人等相關(guān)人員原則上3-5年進(jìn)行崗位輪換，形成各負(fù)其職、相互制約的工作機(jī)制和崗位分工。

 

　　二是健全制度體系。根據(jù)單位實(shí)際情況，建立務(wù)實(shí)管用的食材采購(gòu)管理制度，嚴(yán)格規(guī)范采購(gòu)流程、審批管理、供應(yīng)商選擇與管理、采購(gòu)合同、檔案管理等重要事項(xiàng)；加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)和內(nèi)部監(jiān)督，對(duì)制度流程、規(guī)矩規(guī)范進(jìn)行深入解讀和宣傳灌輸。此外，可通過(guò)食材采購(gòu)的小切口，延伸至其他貨物和服務(wù)類采購(gòu)，通過(guò)梳理流程、完善制度，全面規(guī)范單位采購(gòu)管理。

 

　　三是強(qiáng)化預(yù)算管控。結(jié)合餐飲成本率等考核指標(biāo)，科學(xué)合理提出采購(gòu)需求，明確食材的品種、規(guī)格、等級(jí)、數(shù)量等要求，按月或按季度編制采購(gòu)預(yù)算，統(tǒng)籌安排食材采購(gòu)計(jì)劃，避免閑置浪費(fèi)和資金損失。

 

2、采購(gòu)實(shí)施程序方面

 

　　采購(gòu)實(shí)施程序是指從食材請(qǐng)購(gòu)開始至付款和歸檔結(jié)束的全過(guò)程，程序規(guī)范直接影響到采購(gòu)行為的效率和采購(gòu)結(jié)果的質(zhì)量。

 

　　這方面的主要風(fēng)險(xiǎn)有：

 

　　采購(gòu)實(shí)施流程倒置，比如先實(shí)施采購(gòu)后提出采購(gòu)申請(qǐng)，先實(shí)施采購(gòu)后簽訂合同，先簽訂合同后完成招標(biāo)比選，先資金結(jié)算后現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收，等等；

 

　　審批程序不合規(guī)，重大采購(gòu)事項(xiàng)沒(méi)有經(jīng)集體研究決策，緊急采購(gòu)事項(xiàng)沒(méi)有及時(shí)補(bǔ)齊審批手續(xù)；

 

　　驗(yàn)收程序不細(xì)致，對(duì)食材品質(zhì)檢驗(yàn)把關(guān)不嚴(yán)引發(fā)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　針對(duì)上述風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：

 

　　一是理順業(yè)務(wù)流程。全面梳理請(qǐng)購(gòu)、詢價(jià)、審批、簽訂合同、購(gòu)買、驗(yàn)收、付款、考核評(píng)價(jià)、歸檔等各個(gè)環(huán)節(jié)的職責(zé)和工作流程，按照規(guī)定程序和環(huán)節(jié)逐項(xiàng)辦理采購(gòu)業(yè)務(wù)，避免出現(xiàn)程序倒置的情況。

 

　　二是嚴(yán)格審批程序。對(duì)于一定金額以上的食材采購(gòu)及合同簽訂、確定長(zhǎng)期合作供應(yīng)商等“三重一大”事項(xiàng)，應(yīng)當(dāng)經(jīng)集體研究決策；對(duì)于日常食材采購(gòu)，可根據(jù)采購(gòu)金額明確相應(yīng)的審批層級(jí)和權(quán)限，對(duì)于貴重食材可提高審批層級(jí)；對(duì)于緊急或臨時(shí)采購(gòu)事項(xiàng)，可規(guī)定先經(jīng)口頭審批同意、后在2個(gè)工作日內(nèi)補(bǔ)齊簽字審批手續(xù)等彈性制度。

 

　　三是加強(qiáng)驗(yàn)收管理。由使用方即餐飲部門、采買方即采購(gòu)部門、供應(yīng)商三方共同驗(yàn)收，對(duì)食材品質(zhì)、規(guī)格、數(shù)量、有關(guān)檢驗(yàn)檢疫合格證明等進(jìn)行全面查驗(yàn)，做好驗(yàn)收記錄；對(duì)于貴重食材，建議指定廚師參與驗(yàn)收；質(zhì)量檢驗(yàn)部門定期抽查驗(yàn)收情況，并在單位內(nèi)部公開抽查結(jié)果。

 

3、長(zhǎng)期合作供應(yīng)商招標(biāo)方面

 

　　實(shí)務(wù)中有些單位通過(guò)一定的招標(biāo)采購(gòu)程序確定各類食材（如蔬菜水果類、海鮮凍品類、調(diào)料干貨類等）長(zhǎng)期合作供應(yīng)商，目的是提高工作效率，減少盲目采買，確保食材品質(zhì)。

 

　　供應(yīng)商招標(biāo)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)有：

 

　　使用財(cái)政資金的預(yù)算單位食材采購(gòu)金額超過(guò)當(dāng)年政府采購(gòu)限額時(shí)，習(xí)慣性采用直接委托方式確定供應(yīng)商，沒(méi)有依法履行政府采購(gòu)程序。

 

　　自行組織招標(biāo)比選時(shí)，沒(méi)有嚴(yán)格審核供應(yīng)商資質(zhì)，例如出現(xiàn)食品經(jīng)營(yíng)許可證過(guò)期、供應(yīng)商存在重大信用風(fēng)險(xiǎn)等情況；

 

　　對(duì)供應(yīng)商評(píng)比打分不夠公正、客觀、規(guī)范，以及參加比選的供應(yīng)商存在關(guān)聯(lián)關(guān)系，將導(dǎo)致招標(biāo)比選流于形式。

 

　　針對(duì)上述風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：

 

　　一是規(guī)范供應(yīng)商選定方式。預(yù)算單位限額以上食材采購(gòu)應(yīng)依法實(shí)施政府采購(gòu)，如需公開招標(biāo)的，應(yīng)堅(jiān)決避免化整為零或以其他方式規(guī)避公開招標(biāo)的情況；其他食材采購(gòu)也可采用競(jìng)爭(zhēng)性方式選擇長(zhǎng)期合作供應(yīng)商。

 

　　二是嚴(yán)格審查資質(zhì)。對(duì)于參加投標(biāo)比選的供應(yīng)商，開展實(shí)地調(diào)研走訪，并通過(guò)企業(yè)信用信息查詢平臺(tái)核實(shí)是否存在信用風(fēng)險(xiǎn)，以及參加投標(biāo)比選供應(yīng)商之間是否存在關(guān)聯(lián)關(guān)系；要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品許可證、法人身份證、食品檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告等，確保供應(yīng)商資質(zhì)合格、滿足需求。

 

　　三是規(guī)范客觀評(píng)審。自行組織招標(biāo)比選時(shí)，應(yīng)由餐飲部門、采購(gòu)部門、財(cái)務(wù)部門以及紀(jì)檢部門選派人員組成采購(gòu)小組，對(duì)備選供應(yīng)商進(jìn)行綜合打分評(píng)審；合理設(shè)置評(píng)分項(xiàng)和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，以便全面、客觀考察和選擇供應(yīng)商；委托招標(biāo)代理機(jī)構(gòu)選擇供應(yīng)商時(shí)，單位應(yīng)依法承擔(dān)招標(biāo)采購(gòu)管理主體責(zé)任，對(duì)招標(biāo)采購(gòu)文件、評(píng)審過(guò)程等加強(qiáng)把關(guān)審核。

 

4、長(zhǎng)期合作供應(yīng)商管理方面

 

　　確定長(zhǎng)期合作供應(yīng)商后，后續(xù)的監(jiān)督管理同樣重要，包括合同簽訂、考核評(píng)價(jià)、食材定價(jià)等方面。

 

　　這一方面的主要風(fēng)險(xiǎn)有：

 

　　供應(yīng)商使用合作多年，但一直沒(méi)有簽訂食材供貨協(xié)議或合同，也沒(méi)有定期對(duì)供應(yīng)商履約情況開展考核評(píng)價(jià)，存在缺少合同約束、供應(yīng)商實(shí)際履約能力不佳的風(fēng)險(xiǎn)隱患；

 

　　食材實(shí)際結(jié)算價(jià)格與合同約定不一致，例如供應(yīng)商投標(biāo)文件和雙方合同均約定供應(yīng)商食材價(jià)格以《中國(guó)餐飲價(jià)格網(wǎng)》等均價(jià)為基礎(chǔ)上浮一定比率（即綜合加成率）來(lái)確定，但實(shí)際結(jié)算的綜合加成率遠(yuǎn)高于合同約定比率，導(dǎo)致食材采購(gòu)成本偏高。

 

　　針對(duì)上述風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：

 

　　一是規(guī)范合同簽訂。與長(zhǎng)期合作供應(yīng)商簽訂供貨協(xié)議，明確定價(jià)原則、送貨要求、結(jié)算方式、違約責(zé)任等關(guān)鍵性條款，簽約期限可控制在2至3年；如有保密要求時(shí)還應(yīng)單獨(dú)簽訂保密協(xié)議。如遇協(xié)議期滿、尚未完成新一輪供應(yīng)商招標(biāo)、需要在一定時(shí)期內(nèi)繼續(xù)延用原供應(yīng)商時(shí)，建議簽訂補(bǔ)充協(xié)議以約束過(guò)渡時(shí)期的履約行為。

 

　　二是定期考核評(píng)價(jià)。采購(gòu)部門應(yīng)每年組織餐飲部門、財(cái)務(wù)部門等有關(guān)部門對(duì)食材供應(yīng)商進(jìn)行考核，可采用定量打分和定性評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式，對(duì)食材價(jià)格和質(zhì)量、響應(yīng)和送貨速度、信用狀況、售后服務(wù)等開展綜合評(píng)價(jià)，并將評(píng)價(jià)結(jié)果作為履約管理和下一輪采購(gòu)的重要參考因素。對(duì)在考核中反映的問(wèn)題，采購(gòu)部門應(yīng)及時(shí)約談供應(yīng)商進(jìn)行整改，如仍無(wú)改進(jìn)的，應(yīng)終止合作。

 

　　三是加強(qiáng)定價(jià)管理。定期審核供應(yīng)商是否按照合同約定的定價(jià)原則進(jìn)行報(bào)價(jià)和結(jié)算，防止出現(xiàn)供應(yīng)商低價(jià)中標(biāo)、高價(jià)結(jié)算的履約風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于蔬菜、水果、海鮮等生鮮類食材，可橫向?qū)Ρ韧�一時(shí)點(diǎn)大型超市、電商平臺(tái)價(jià)格；對(duì)于調(diào)料、飲品等非生鮮類食材，可縱向分析不同時(shí)期價(jià)格是否存在異常波動(dòng)。

 

5、資金結(jié)算和檔案管理方面

 

　　資金結(jié)算和資料歸檔屬于采購(gòu)環(huán)節(jié)的“尾聲”，但對(duì)于具體采購(gòu)事項(xiàng)的順利完成起到關(guān)鍵性作用。

 

　　這一方面的主要風(fēng)險(xiǎn)有：

 

　　付款主體、合同主體、發(fā)票抬頭不一致，采購(gòu)記錄、存貨記錄、會(huì)計(jì)記錄不一致；

 

　　沒(méi)有與長(zhǎng)期合作供應(yīng)商定期對(duì)賬，往來(lái)結(jié)算較為混亂。采購(gòu)資料記錄不規(guī)范、簽字不完備、保管不齊全，比如驗(yàn)收單未準(zhǔn)確記錄食材數(shù)量、品種，缺少參與驗(yàn)收人員簽字；

 

　　沒(méi)有完整留存詢價(jià)單、入庫(kù)單、合同及合同審批單、供應(yīng)商招標(biāo)過(guò)程性資料等，導(dǎo)致采購(gòu)過(guò)程無(wú)法追溯。

 

　　針對(duì)上述風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：

 

　　一是嚴(yán)格付款審核。財(cái)務(wù)部門應(yīng)嚴(yán)格審核采購(gòu)發(fā)票的真實(shí)性，審批程序的規(guī)范性，以及合同、驗(yàn)收單、入庫(kù)單等原始憑證的完整性；對(duì)于預(yù)算外或計(jì)劃外的采購(gòu)事項(xiàng)，重點(diǎn)審查是否嚴(yán)格按照內(nèi)部制度履行審批程序。

 

　　二是建立定期對(duì)賬和分析機(jī)制。財(cái)務(wù)部門應(yīng)定期與供應(yīng)商核對(duì)供貨清單、款項(xiàng)支付等情況，檢查應(yīng)付賬款、預(yù)付賬款等往來(lái)款賬目是否記錄清晰、準(zhǔn)確。定期盤點(diǎn)食材，確保庫(kù)存合理、賬實(shí)相符；定期按供應(yīng)商或食材類別統(tǒng)計(jì)實(shí)際結(jié)算金額，及時(shí)與月度（或季度）采購(gòu)預(yù)算進(jìn)行對(duì)比分析，提示管理者有無(wú)過(guò)量采購(gòu)、食材積壓等浪費(fèi)情況，有效發(fā)揮財(cái)會(huì)監(jiān)督作用。

 

　　三是加強(qiáng)采購(gòu)檔案管理。借助信息化手段實(shí)行全過(guò)程的采購(gòu)登記，可以在采購(gòu)系統(tǒng)中設(shè)置統(tǒng)一的請(qǐng)購(gòu)單、采購(gòu)單、驗(yàn)收單、入庫(kù)單、出庫(kù)單模板，做到審批完備、記錄清晰、全程留痕、方便查詢。妥善保管各類采購(gòu)檔案，包括長(zhǎng)期合作供應(yīng)商招投標(biāo)文件、評(píng)審記錄、合同協(xié)議，詢價(jià)、定價(jià)審核、驗(yàn)收等記錄，定期考核評(píng)價(jià)表等相關(guān)資料。